Branzeturi pentru casa si piata - 120 de retete pentru prelucrarea laptelui

BRANZETURI pentru casa si piata-120 de retete pentru prelucrarea laptelui

Cuvânt înainte la a 8-a ediţie (Austria)

In jurul anului 1980, când am început să scriu despre experienţa mea în producţia de brânzeturi, totul era foarte simplu. Laptele era lapte şi se obţinea natural, direct de la ţărani, sau mai târziu, de la popriile oi, exista practic numai iaurt natural, iar brânza se găsea în mult mai puţine sortimente. Astăzi găsim în magazine o serie de tipuri de lapte, în ambalaj verde, albastru sau multicolor. Trebuie să avem grijă însă şi la textul scris cu steluţă, mai mic, pentru a vedea cum a fost produs laptele. Iaurtul natural este, în ziua de azi, aproape imposibil de găsit, în ciuda ofertei imense de sortimente.
Şi oferta din pieţe, de la ţărani, devine din ce în ce mai mare şi surprinde prin mulţimea de sortimente aproape naturale.
In plus, în anii 1980 nu ştiam încă nici că această carte va avea un succes atât de mare, nici că ea va fi atât de importantă în domeniul prelucrării laptelui la ţară.
Sunt foarte recunoscătoare editurii Leopold Stocker pentru că, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dând dovadă chiar de curaj, căci pe atunci comercializarea produselor direct de la ţărani nu fusese încă descoperită, ba era chiar interzisă. Astăzi se deschid noi posibilităţi. In Uniunea Europeană, cu multele ei norme, legi, clauze şi cu birocraţie, lucruri care înseamnă doar muncă în plus şi investiţii pentru producătorii rurali de produse lactate, devine din ce în ce mai greu să îţi urmezi propriul drum. Structurile tradiţionale dispar pe zi ce trece, şi doar unii locuitori ai mediului rural, printr-o investiţie enormă de muncă, prin idealism şi prin simpla plăcere a acestei munci în sine, mai pot căpăta cunoştinţele de bază din domeniu şi practicile specifice - dau ca exemplu gospodăria naturistă a familiei Strasser din Zipf, pe doamna Spindler din Pramet, care se ocupă cu prelucrarea laptelui de oaie, sau gospodăria deja specializată în lactate a familiei Prânz, din St. Georgen/Obernberg, Austria.
Structura rurală austriacă, de producţie la scară mică, se pierde, şi împreună cu ea şi producţia de calitate, fără efecte secundare (transport în zone îndepărtate, afectarea microstructurilor regionale, dispariţia micii gospodării etc). în ziua de astăzi, laptele se transportă pe distanţe din ce în ce mai lungi, se prelucrează din ce în ce mai scump şi se împachetează în cutiuţe din ce în ce mai mici. Gospodăriilor mici şi mijlocii le rămâne un venit prea mic pentru a-şi putea acoperi cheltuielile. Rămâne de văzut unde ne va duce această evoluţie a structurilor rurale.
Revizuirea acestei cărţi a fost, pentru mine, captivantă şi interesantă. Am cooptat la munca mea noi prieteni din domeniul prelucrării laptelui în zonele rurale, prieteni care m-au ajutat cu fotografii şi sfaturi preţioase. Mulţumiri din suflet pentru sprijin!
Coautoarea mea, Edith Zeltner, şi fiica mea, Ingeborg Hanreich, au revizuit împreună cu mine partea teoretică. Gunther Sichart m-a ajutat mult ca fotograf. Le mulţumesc şi lor din suflet.

Lotte Hanreich Pram, toamna anului 2007