Afumaturi - Carne, mezelur,i peste

AFUMATURI- Carne, mezeluri, peste

Prefaţă la ediţia în limba română
Răuchern-Fleisch, Wurst, Fish
este titlul ediţiei originale tipărită şi retipărită de editura Eugen Ulmer din Stuttgart - Germania. Ea face parte dintr-o serie impresionantă de lucrări ce conţin descrieri valoroase a modului corect de lucru într-o sumedenie de activităţi casnice. Din această serie, editura M.A.S.T. a publicat până acum încă două titluri şi anume: Suc, vin, oţet şi lichior din fructe şi Pâine şi specialităţi de panificaţie. Metode tradiţionale de preparare şi coacere. Sperăm să putem continua măcar cu editarea celor mai interesante titluri din serie.
Revenind la lucrarea de faţă, trebuie să mărturisim că, la început, am avut o oarecare reţinere cu privire la interesul care ar putea să-l stârnească în rândul cititorilor. Mi-am adus însă aminte de o remarcă plină de haz auzită cu mulţi ani în urmă pe un mare şantier ce se desfăşura undeva în sud-estul ţării, pe ţărmul Mării Negre. Era în timpul sărbătorilor de iarnă pe care le petreceam, evident, la muncă deşi afară era un ger de crăpau pietrele. în vremea prânzului ne adunam mai mulţi - ingineri de pe la diferite intreprinderi ce activau pe platformă - scoteam pachetele cu mâncare din genţi şi le râstur-nam laolaltă pe un ziar întins pe o masă din placaj. Din festin, slănina nu lipsea niciodată, ba chiar ajungeam uneori s-o urâm din cauza prea largei sale reprezentări faţă de celelalte componente ale prânzului. într-una din zile, unul dintre comeseni, constănţean get-beget - povestea de mesele asemănătoare care se întindeau în timpul studenţiei, la cămin, atunci când, cu ocazia Crăciunului, mai toţi primeau câte un pachet de acasă. Nu-i puteau ieşi din memorie bunătăţile pe care le primea un coleg de undeva de prin nordul Ardealului şi făcea o comparaţie cu preparatele având aceeaşi origine - porcul - şi care se „fabricau" în „regat": „Nu numai că aveau un gust rafinat, desăvârşit, dar aveau o culoare şi o estetică a tăierii care te uluiau. Pe când ce primeam noi de acasă parcă erau călcate de tren".
Zâmbind acestor amintiri nu pot contrazice comparaţia chiar dacă mă gândesc doar la modul de tranşare şi pregătire a porcului în celebra mea Oltenie natală.
Aşa am hotărât să traducem şi să publicăm cartea aceasta. Nu îmi propun să înşir aici o descriere sumară a conţinutului acestei cărţi. Vă las dumneavoastră plăcerea de a descoperi amănunte care pe cât de fireşti şi de simple ni se par când le aflăm, nu le-am aplicat totuşi niciodată. Ele se referă atât la tehnologia producerii fumului lipsit de substanţe nocive, dar şi la pregătirea cărnii şi peştelui în vederea afumării precum şi la păstrarea afumăturilor pe termen mai lung. Nu greşim dacă afirmăm că lucrarea de faţă nu este o carte în adevăratul sens al cuvânului ci mai degrabă un „Manual de operare".